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2007年8月

糠漬け(完成)

昨日出来上がるはずだった糠漬けは不発でした。

やっぱり冷蔵庫保存は発酵がすすまないっ!後は塩もみが足りなかった。

そんなわけで野菜には塩を良くふって、茄子はよくもんで糠にもどし

台所のシンクの下に収納。

070828 お昼には見事に漬かっておりました。

070828_2 なかなかいいツヤじゃないですか。

胡瓜はいけてます。ただ茄子がもうちょっと

どうにかしたいと・・・。

真ん中までしっかり漬からないんですよね。

長茄子のような細い茄子の方がむいているのかもなー?

色がぱっとしないのは、鉄をいれるといいらしい。

でも鉄って・・・。糠漬けはやっぱり奥が深い。

こうやって毎日育てていくことが大切ってわけですね。

スペアリブのヒリヒリ焼き

070826_4 今日の晩御飯は「スペアリブのヒリヒリ焼き」プレートと

キャベツとベーコンのスープ。

昨日は真夏日の中、東京中をあちこちまわったので

今日は体力を消耗している感じが。そういう時はやっぱりスペアリブ!

食欲をそそるように今日はタバスコを加えた辛いスペアリブにしてみました。

肉だけってのは身体にいけませんから、タレには玉ねぎとニンニク、しょうがを

すりおろし、オーブンで焼く時には玉ねぎとセロリと一緒に。

070826_5 付け合せとして素焼きした南瓜を添えました。

御飯とタレをあわせながら食べるとアジアの

屋台御飯の気分です。

スペアリブはパパイヤで煮たり、オイスターソースを加えたタレに漬けて

魚焼きグリルで焼いたり、色々な食べ方が出来て楽しめる。

普通のタバスコではなくて、今日はハラペーニョのあまり辛くないタイプを

使ったので辛味が足りない気がしました。

今度はタバスコたっぷりで作ってみたい。夏にはピリッと辛めが合う気がします。

糠漬け(本漬け)

捨て漬けを初めてちょうど一週間。今日から本漬けに入ります。

070826 記念すべき第一回の野菜は、「きゅうり」「玉ねぎ」

「茄子」にしました。玉ねぎだけ皮をむいて

野菜に塩を振ってすりこみます。少しおいておきます。

070826_2 糠床をかき混ぜてから、いよいよ野菜を投入。

野菜のまわりをしっかり糠が覆うようにして重ねます。

070826_3 全体をおおって平らにします。

今までは常温で発酵させていましたが、

これからは冷蔵庫保存に切り替えます。

忙しい毎日なので、発酵が進みすぎても食べるのが追いつかないと

いけませんからね。明日のお昼ぐらいに漬けあがるはずですが

果たして美味しくできるんだろうか?

糠床 6日目

昨日の晩御飯の時、ビールを開けたのでついに糠床にビールを投入。

満遍なくかき混ぜておいたので今日の状態を見るのを楽しみにしていました。

080725 見た目ではよくわかりませんが、しっとり感が増し

捨て漬け用に入れている大根の葉もしっとりと

漬かってきた模様です。

明日はついに本漬けに入ります。さて、何を初めに漬けるかなぁ?

追分だんご本舗

今日は映画の初日で都内何箇所もに移動して初日の立会い。

3館目のバルト9の立会いを終えた後、店頭の「氷」の見本品にひかれて

追分だんご本舗」に寄りました。新宿御苑に勤めていた頃から

お気に入りの甘味処ですが入るのは久々です。

070825 あんず好きの私にはたまらない一品

「氷あんず」です。まるで雪のような氷と濃厚な

杏シロップの相性が抜群。どんどん氷が溶けてきて

杏色の氷水っぽくなってからも格別な味わい。めったに食べませんが

日本の猛暑にはやっぱり「かき氷」です!

この他にも、「宇治金時」と「宇治氷」を味見させてもらいましたが、

シンプルな「宇治氷」も私好みでした。

「追分だんご本舗」

東京都新宿区新宿3-1-22 TEL:03-3351-0101

15穀米御飯

仕事の集大成とも言える初日の前日は、落ち着かず仕事をする気になりません。

なんか美味しいものが食べたいので、ちゃんと御飯を作ることにしました。

070814 本日の晩御飯。

ほとんどが家にあるもので作りました。

070824 唯一買ってきたのは「かつおの刺身」。

脂がのって口がとろける美味しさです。

070824_2 私の定番料理でもある

「白菜とツナの炒め煮」です。

白菜を食べきるのはなかなか難しいですが、

これだとペロッと食べられて、汁物の代わりにもなります。

070824_3 とっても簡単だけど、とろとろの茄子がたまらない

「茄子の焼き」。お酢が決め手で食がすすむ一品。

15070824 今日の主役は「かまどさん」で炊いた

「15穀米御飯」です。

白米に市販の「15穀米」スティックを

加えただけですが、ちょっとお塩をふって食べるとより美味しくなります。

152 お米一粒一粒が良く炊き上がっているのがわかります。

香ばしいおこげができたのですが、よくを言えば

もうちょっとやわらかさが欲しい。

いつもは中強火なんですが、今日は強火にしたのが裏目に。

やっぱり次は中強火を死守。

外食も大好きなんですが、たまに家でこういう気取らないなんでもない

和食を食べるとなんだかホッとします。

糠床4日目

070823 ぬか床4日目です。

糠の香りがきいてきました。

でも本当に発酵しているのか心配。

糠床 3日目

3070822 3日目に入った糠床です。

昨日、二度目の捨て漬けを始めました。

毎日、朝と夜に全体をまぜています。

少ししっとりして、きた気がします。

「飯田屋」のおかみさんの「発酵にはビールを使ってもいい」という

言葉が頭をよぎります。入れた方がいいかな?うーん、迷います。

本当にこれが味噌みたいになるのかな?

糠床

ついに始めることにしました。ずっとずっと気になっていてやりたかったけれど

勇気が出なかったこと。はい、「糠漬け」作りです!

クウネルの糠漬け特集が気になり、行きつけになりつつあるおでん屋

「飯田屋」の糠漬けが美味しくておかみさんに作り方を聞いて

でも毎日続ける勇気がなかった。この前、近所の八百屋の自家製糠漬けを

買ったのだけれど、なんかこうピンとこなかった。

これはもう作るしかない。そう腹を決めて容器を見に行ったら

クロワッサンの店に「糠漬け美人」という野田琺瑯の容器を見つけたのです。

忙しい人のために冷蔵庫保存もできるんですよ。

070819 いろんな店を見ましたがどこもやっぱり「糠漬けの素」ばかり。

私はイチから作りたかったので、用賀のお米屋さんまで

「生糠」を買いに行ってきました。

「飯田屋」のおかみが「新鮮な糠が決めて」と言ってましたから。

お米屋のご主人は糠を買いに来たことが嬉しかったようで

初めての私に「明日作るんだよ。今日作ると糠が新鮮すぎて

発酵しすぎて大変なことになるんだ。今日は塩水を沸騰させて

冷ましなさい」とアドバイスを。ありがたいことです。

Photo 1リットルの水に、130gの塩を入れて

塩が溶けるまで火にかけて冷ましておきます。

ボウルに1キロの生糠を入れて、鷹の爪3本、昆布10cmくらいを

適当に切って入れて、塩水をすこしずつ入れてこねます。

070819_2 こんな感じです。からしや山椒の実などを

入れてもいいそうですが。最初はシンプルにいきます。

070819_3 糠床にキャベツの外葉と大根の葉を入れて

捨て漬けをします。1~2日漬けてから捨て、

また漬けて捨てるのを1週間繰り返したら

本漬けに入ります。捨て漬けで糠床に野菜の水分とうまみを加えることで

良い発酵を促進するのだそうです。

ただ今、台所の片隅で常温保存中。ちゃんと発酵してくれるのでしょうか。

一日1~2回まぜるのを忘れないようにしないと。

玄米御飯と糠漬けにお味噌汁、1週間後が楽しみでなりません。

夏の煮豚

本日は午前2時半に起きて4時出社という殺人的なスケジュールをこなし、

夕方に帰宅しました。時差みたいな状態で寝るに寝られないので

仕事をしながら「夏の煮豚」を作ることに。

飛田和緒さんの大好きな本「四季の食卓」にのっているのですが、

豚ロースを烏龍茶葉とお酒と水で煮る簡単な料理。

ある程度時間はかかりますがとろける美味しさなんで苦になんてなりません。

しかし、出来上がりと同時にあまりの眠気に寝込んでしまい・・・。

070814 一時間半後に目覚めてから食べた一皿です。

070814_2 やっぱり出来たての美味しさには負けます。

あと、今回は普通の豚ロースだったので

今度は「もち豚」でつくりたい。

070814_3 「小松菜のオイル蒸し」と「ゆでじゃがいも」です。

そのままの味が好きな最近はこんな感じの

簡単料理が好きになりました。

玄米御飯

毎日毎日、ずいぶん忙しくて御飯がおざなりになっています。

土曜も仕事だったので、それもかなり酔っ払ったので今日こそ挽回!

そんなわけで今日のテーマは“栄養をとる”。

まずは「豚肉とニラとごぼうの胡麻酢あえ」。

070812_4 味噌大2、お酢大2、ねり胡麻大2、はちみつ大1、

しょうゆ小1を混ぜて茹でた具を絡めます。

切り干し大根と椎茸、人参で作っても美味しいです。

070812_5 左は「焼きポテト」。オリーブオイルでじゃがいもを焼いただけ。

弱火でじっくりとカリカリになるまで焼いて塩、胡椒で。

右は「蓮根のキンピラ」。両方とも素材の美味しさや

歯ざわりがそのまま楽しめるのが魅力です。

そしてやっと「かまどさん」で「玄米御飯」を炊きました!

午前中から8時間水につけて炊いたのですが

070812_2 美味しいけれど、やっぱりまだもさっとします。

「一億」のおやじさんの「一日水につける」っていう

教えを試してみるべきか。

070812_3 途中からは「とろろ」をかけて楽しみました。

今度は「かまどさん」で炊き込みご飯かな?

白飯

今日のテーマは「白飯を楽しむ」と決めました。

なぜなら念願だった「かまどさん」を買ったからなんです。

070805 伊賀焼の土鍋なんですがグルメの友人が

「美味しく炊ける」とずっと薦めていたもの。

たまたま商品券をもらったので「何かを生み出すものを買おう」

と思ってついに「かまどさん」を手に入れました。

御飯を生かすために選んだのが「野菜蒸し」です。

1070805 一段目はハーブのウィンナーとじゃがいも。

2070805 二段目はモロッコインゲン、かぶ、

ブロッコリーです。

070805_2 蒸し過ぎないように

注意しました。

オリーブオイルに

柚子胡椒を加えて、蒸し野菜をつけながら食べるんです。

この前ちょっといいオリーブオイルを買ったのでそれを使ったら

柚子胡椒とマッチして美味しさ倍増。野菜の味がひきたちます。

070805_3 今日の野菜三昧メニューです。

後列は右から「糠漬け」、「ゆでとうもろこし」、

「長芋のバターソテー」です。

豪華にみえますが、ほとんど手はかかっていません。

070805_4 そして今日の主役の「白飯」です。

にぼし粉でつくった「かぶの葉の味噌汁」と一緒に。

070805_5 みえますか?この御飯のつやつや具合。

一粒一粒がふっくらと炊けていて

いつもと同じお米とは思えない美味しさに

思わず「うまいー!」と叫びました。近所の友達も「実家の御飯を思い出す」と

ご満悦の模様。彼女の実家は米どころ、新潟ですからね。

糠漬けとあわせてもよし、味噌汁とあわせてもよし、もちろん野菜と

あわせてもよし!あまりに美味しいのでおかわりしてしまいました。

残った御飯は温かいうちに伊賀焼のお櫃に入れて冷めたら冷蔵庫へ。

これを明日、レンジであたためるとまた美味しく食べられるらしいのですが、

それは明日のお楽しみということに。

一億

最近は本当に忙しくて料理を作る暇も気力もありません。

お昼もバタバタしてパンですませたり、夜も帰りにラーメンを

食べてしまったり・・・。食が基本の私の生活が乱れまくっています。

いけません!そこで今日はゆっくりお昼を食べることに。

ミッドタウンにいたのですが、すぐそばにある「一億」にいってきました。

夜は前の会社の上司に何度となく連れてきてもらっていて

お気に入りだったのですが、ランチもやっていることをこの前知ったのです。

一時半頃に店に入ると奥の席で店主のおじさんがお昼御飯の真っ最中。

一気に気持ちがなごみましたね。

070803 「玄米定食」をチョイス。

この見事なお惣菜をみてください。手前から時計回りに

「大根しらす」には黒酢をかけます。「海老と野菜のサラダ」。

この低農薬トマトが甘くて美味しいんですよ。「魚のフライとチーズポテト」、

「冷奴」、「ひじきの煮物、大根の煮物」、真ん中はパセリです。

070803_2 そして「玄米と味噌汁」です。

この玄米は一日水につけてから炊くそうで

玄米のごわっとした感じがなくてもちっとして

いや~美味しいんですよ。おじさんが「今日の玄米は特に美味しいよ。

最近は玄米ブームだけどさ、昨日今日作り始めた玄米とは訳がちがうよ。

オレはこれを10年食べてるから調子がいい」と太鼓判。

豊かな食事ってこういうのを言うんですよね。六本木のど真ん中にいるとは

思えない和んだ雰囲気もやっぱりいい。

ちなみにこの店は注文を聞きに来ません。

自分で注文表にかいて提出するのが慣わしです。

今度は家で玄米が炊きたい!

「一億」

東京都港区六本木4-4-5 TEL:03-3405-9891

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